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La dulce historia del pan mexicano

De las ‘cocolli’ prehispánicas de maíz a las ‘conchas’: México ostenta el mayor catálogo de panes del mundo por su variedad de formas y sabores

Información

Publicación: 18/04/2016
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La gastronomía mexicana no podría entenderse sin sus panes. Esta industria genera en la actualidad miles de empleos directos e indirectos en toda la República y alimenta a millones de personas. Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales. Una parte de la cosecha de maíz se utilizaba para preparar unas tortillas llamadas cocolli (pan torcido), y unas empanadillas muy populares en el imperio azteca conocidas como uilocpalli. Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas tenían lugar en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel.

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza emitida por Hernán Cortés en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública con tres requisitos: que tuviera el peso debido, que se vendiera al precio fijado por el cabildo y que estuviera bien cocido y seco para que no se echara a perder. Durante la época colonial se elaboraban panes de sal como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés.

Los repartidores salían de las panaderías con el pan acomodado en un gran cesto sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer algunos puntos de venta, pero pasó mucho tiempo hasta que llegaran a nuestro país las grandes pastelerías como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. A partir de 1847, durante la intervención estadounidense, empezó a hacerse muy popular otra variedad: el pan de molde o caja, que se vendía rebanado y envuelto.

Durante el siglo XVI el pan para la clases bajas se hacía en piezas más pequeñas y se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esta forma de venta iniciada en la Ciudad de México se extendió por toda la República y estuvo vigente hasta el siglo XVIII. Pero con la llegada del Porfiriato la pastelería francesa se convirtió en la preferencia de los consumidores. Tiempo después se iba diariamente a la panadería o al expendio a comprar el pan y se pedía por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el cañón, la telera, el pambazo; los azucarados: ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de dulce estaban también las populares orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas (que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).

Uno de los más originales es el pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada por los aztecas. Aunque esta variedad ha ido desapareciendo poco a poco en la oferta panadera de las grandes ciudades, sigue siendo muy consumido en los pueblos y rancherías y entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo. Al que tiene una costra de chocolate y copete amarillo se le conoce como bonete o picón.

Otro de los panes de fiesta es la tradicional Rosca de Reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente se presenta con múltiples variaciones y cada 6 de enero es la gran estrella de la mesas en los hogares mexicanos acompañado de una taza de chocolate caliente. En este grupo también está el internacionalmente famoso pan de muerto, indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre.

Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial por su variedad y riqueza de formas y sabores. Conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos, entre otros, forman el excepcional catálogo de panes mexicanos. Para la elaboración de todos ellos, y garantizar su calidad y sabor, la gran variedad de harinas Munsa son siempre la mejor opción.

Fuente:

La deliciosa historia de la panadería mexicana



 

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