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Mantecados de harina floja: sabor a Navidad

Te contamos cómo los preparan en la localidad española de Estepa, la meca del polvorón

Información

Publicación: 01/12/2017
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La Navidad es tiempo de harina floja. Al contrario que las fuertes, ricas en proteínas y utilizadas para hacer pan o el tradicional Roscón de Reyes, las harinas débiles de pastelería o repostería se convierten en estas fechas en las grandes protagonistas de la cocina en millones de hogares alrededor del mundo. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas.

Hay muchas recetas tradicionales que aprovechan la harina que no daba buenos resultados para la panificación. Una de ellas, y quizá la más popular en Navidad, es la de los mantecados de Estepa. Dulce navideño por excelencia que no puede faltar en la mesa por estas fechas. Como explican los expertos, si tuviésemos que buscar un pariente a los mantecados habría que hacerlo en el ‘short bread’ escocés. Originalmente se hacía con manteca (cerdo o vaca) en lugar de mantequilla. Los mantecados se hacen con manteca de cerdo, tan abundante en el sur de España, origen de este manjar navideño.

Los ingredientes del mantecado son fáciles de encontrar: 500 gramos de harina blanca de trigo, 250 gramos de azúcar glas (en polvo), 250 gramos de manteca de cerdo, 10 gramos de canela y la ralladura de un limón. Si quieres preparar unos buenos mantecados sigue los pasos de la receta estepeña.

Paso 1.-

Colocar la harina en una bandeja de horno y tostarla con el horno al máximo ligeramente, sin que tome color, pero que huela a tostada

Paso 2.-

Mezclarla con el azúcar glas en caliente y dejarla enfriar. Añadir la canela, la ralladura de limón y la manteca. No se debe amasar sino cortar la manteca o desmenuzarla con un tenedor o un utensilio al efecto. Se irá convirtiendo en una masa.

Paso 3.-

Darle forma rectangular de dos centímetros de grueso, envolverla bien (film o papel de horno sirve) e introducir en la nevera media hora. Con ello se relaja el gluten (si es que la masa había tomado elasticidad, que no debe), pero sobre todo se endurece para cortar mejor la masa.

Paso 4.-

Encender entretanto el horno a 200º. Sacar la masa de la nevera y con un cortapastas ir dando forma a los mantecados.

Paso 5.-

Hornear 10-15 minutos. El tiempo de horneado depende de la humedad (contenido en agua) de la manteca de cerdo. Para saber cuándo están hechos hay que comprobar que los bordes comienzan a dorarse ligeramente. No se deben sacar antes del horno.

Paso 6.-

Una vez fuera del horno, debe esperarse al menos 10 minutos antes de pasar los mantecados de la bandeja de horno a la rejilla. Sacar y pasar con mucho cuidado la rejilla, porque cuando están calientes se desmenuzan muy fácilmente. Cuando ya estén fríos, guardar en una caja hermética.

Paso 7.-

El acabado de los mantecados puede ser neutro, tal y como salen del horno o podemos espolvorear azúcar glas o cacao.

Paso 8.-

Para acabar los mantecados con ajonjolí (sésamo), se reboza la cara superior en un plato con las semillas ANTES de hornear. De esa forma se tuestan al cocer los mantecados en el horno y se potencia su sabor.

Fuente:

Usos tradicionales para la harina floja: los mantecados de Navidad



 

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