MUNSA: Harinas de trigo panificables, sémola de trigo cristalino para pastas y semillas de trigo para cosecha.

La utilización de masa agria para la fabricación del pan es una práctica muy antigua con indudables beneficios para la salud y que eleva la calidad del producto. Como indica un estudio realizado por tres investigadores españoles (Marqués, Albiñana y Lacueva), la masa madre aporta una flora microbiana y unos principios activos como las enzimas que facilitan el desarrollo del proceso. El pan obtenido con masa madre requiere, no obstante, un tiempo más lento de elaboración y una mano de obra cualificada. De ahí que fuera olvidada durante décadas por las panaderías ‘exprés’ hasta su reciente renacer. Como asegura el estudio, “a medida que la masa madre se fue sustituyendo por el uso de mejorantes panarios y dosis más altas de levadura prensada (sistema directo) para acortar el tiempo de fermentación, la calidad del producto se vio reducida ostensiblemente”.

Pero vivimos una nueva era del pan de trigo y el retorno a su elaboración tradicional, que no está peleada con el uso de las nuevas tecnologías. Actualmente existe un gran consenso para recuperar el aroma y sabor que comunica una buena masa madre y mejorar la conservación del pan. Las materias primas han evolucionado tanto en su calidad como en su cantidad. La tecnología disponible nos permite conocer de forma precisa las características de las harinas, el poder gasificante de la levadura prensada y los efectos de los ingredientes que conforman a masa.

También se dominan las técnicas de producción incorporando nuevos avances en las diferentes etapas de la elaboración del pan (amasado, fermentación y cocción). Todos estos conocimientos han ayudado a obtener un pan de miga más regular, más blanca y de mayor volumen. Pero para mantener el aroma y el sabor tradicional es necesario no perder el ingrediente fundamental: la masa madre. “El contenido en microorganismos es variable según el tipo de harina y su contenido en salvado, que tiene una flora 10 veces superior a la harina. En 100 gramos de harina viven naturalmente un millón de especies de levadura, esencialmente del género Saccharomyces, y 10 millones de bacterias, esencialmente lácticas”, asegura el informe publicado por la Universidad de Valencia. Estos microorganismos que componen la microflora de la masa madre son más activos juntos que aislados, es decir, existe una simbiosis entre ellos.

El método más empleado es el que prepara la masa madre a partir de una porción de masa separada de la última hornada del día anterior. Este trozo de masa se vuelve a mezclar con agua y harina y se vuelve a amasar. Después de varios refrescos la madre ya está lista para su utilización. Existe una gran variedad de estilos tanto en la preparación de la masa madre como en su composición. Por ejemplo, se pueden añadir ingredientes como la miel, o bien utilizar agua en la que se ha puesto en remojo uvas pasas. También se utilizan harinas diferentes de la de trigo, como la harina de centeno en proporciones diferentes con respecto a la harina de trigo (por ejemplo mitad harina de trigo, mitad harina de centeno).

En definitiva, se intenta aumentar la flora microbiana o facilitar su crecimiento, facilitando la obtención de pan con mejor aroma y sabor. El empleo de la levadura de masa madre para la elaboración del pan presenta numerosas ventajas que podemos resumir en cuatro aspectos principales:

- Una más larga duración de la conservación del pan a causa de la mayor acidez de la masa.

- Una miga más cremosa y con las paredes de los alveolos más elásticos, con

- Aroma y sabor característico, acentuados a causa de la formación de sustancias orgánicas volátiles y de productos aromáticos.

- Una mayor digestibilidad y asimilación del producto horneado por la formación de moléculas más simples, facilitando la labor del aparato digestivo.

Fuente:

El secreto del pan